仲夏黄瓜变苦什么鬼?NO!味苦的营养价值更好

2018-07-31 16:19:29 编辑: 来源:

 

作者 | 国家蔬菜工程技术研究中心·肖桐

指导 | 国家蔬菜工程技术研究中心研究员·何洪巨

编辑 | 管颜青

来源 | 搜狐健康

一到酷暑难耐的夏季,黄瓜就成了吃货们的“大爱”。它不仅口感清爽、营养丰富,从中医的角度来说,其性凉,味甘,还具有生津止渴、清热解暑、消肿利尿等多种功效,已成为夏日餐桌上必不可少的食物之一。

不过黄瓜吃多了,人们也不免会遇到一些味道偏苦的,这些有“苦味”的黄瓜到底是坏了还是不熟?还可以吃吗?

黄瓜变苦是谁在“作怪”?

本是清甜的黄瓜为什么会摇身一变成“苦瓜”呢?通过对这些苦黄瓜进行分析,我们发现,这些苦黄瓜中葫芦素的含量都非常高。同一根黄瓜的不同部位,不同黄瓜的不同生长条件等都会对葫芦素的含量造成影响。葫芦素含量越高,黄瓜中的苦味越浓。而且,这种苦味可以通过种子遗传给下一代。

那么这影响了黄瓜口感的葫芦素,到底是何方神圣呢?葫芦素是一种葫芦烷型四环三砧类化合物,可作为药品使用,对逆转细胞免疫缺陷,激发细胞免疫功能,阻止肝细胞脂肪变性,抑制肝纤维增生等方面有一定作用。

其中,葫芦素家族中最庞大的葫芦素B,被发现有较强的抑制STAT3转录因子活化的作用,认为其抗肿瘤活性与抑制STAT3 转录因子的活化有关。也有部分学者认为,葫芦素B可导致肌动蛋白细胞骨架的快速破坏,这种作用也与其抗肿瘤作用密切相关。

这个葫芦素又是如何产生的呢?单就黄瓜中的葫芦素而言,当培养黄瓜时,环境不适宜,栽培温度偏低或过高,受光照情况差,水分供应不足,均容易使黄瓜葫芦素含量增加,苦味加重。

变苦的黄瓜可以吃吗?

黄瓜苦味加重并不一定就是坏的表现,依然可以食用。研究发现,黄瓜中的“苦味”对人体时有一定帮助的,甚至还能起到抑制癌症的作用。所以,栽培黄瓜时,要先选好栽培品种,同时保证水分、光照良好并充足,施氮肥时适量,栽培过程中还需要注意保护根系等方面。这样才能在控制黄瓜保证清爽口感的同时,又适当增加葫芦素的含量,使苦味控制在一个适当的度,让黄瓜的营养价值更高。

除了黄瓜之外,有很多常见的葫芦科蔬菜,如香瓜、西瓜、丝瓜等,果实中都含有少量的葫芦素,瓜蒂中的葫芦素含量更高。

需要注意的是,并不是所有苦味都是葫芦素引起的。比如苦瓜的苦味并不是由葫芦素引起的,而是由两种同时存在物质。一种是瓜类植物特有的瓜苦叶素,主要是以糖甙的形式存在于瓜中;另一种是野黄瓜汁酶。当这两种物质同时存在时,瓜就会出现苦味。

 
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